鱼片需薄厚均匀，避免烹饪时破碎
适合宴席及家常菜式
做法：小龙鱼清蒸鳜鱼解冻。将鳜鱼头、骨及鱼刺分离，取净肉斜刀片成薄片（约0.2厘米厚），保留鱼皮以防散碎。锅中放宽油，油温3-4成热，逐片下鱼片滑至变白微卷，捞出沥油。另起锅热底油，爆香葱姜蒜，加高汤或清水煮沸，调入糟卤，加入黑木耳、冬笋片等辅料煮1分钟。将鱼片回锅，轻推均匀，避免翻炒导致鱼片破碎。最后还原鱼的形状摆盘，淋入水淀粉勾薄芡即可。
干烧鳜鱼
成菜色泽金黄或红亮
菜式家常开胃，能极大程度地激发食欲
家常菜馆及连锁餐厅
做法：小龙鱼清蒸鳜鱼解冻。在两面鱼肉上斜剞十字花刀，油烧至七成热，鱼炸至两面金黄时捞出，放入盘中。锅内油烧热，放入猪肉丁炒出油，再放入冬笋丁、红辣椒丁等炒出香味。加入鸡汤、酱油、精盐、白糖等调料，用水调开湿淀粉勾芡，淋入明油浇在鱼身上即成。
葱烧鳜鱼
具有浓郁的地方特色
葱的香味充分渗透到鱼肉中
适合家常菜馆及连锁餐厅
做法：小龙鱼清蒸鳜鱼解冻。在鱼身两面划上几刀，抹上少许盐和料酒腌制10分钟。锅中放入适量食用油，烧至七成热时，放入鳜鱼，煎至两面金黄捞出沥油。锅中留底油，放入葱白段、姜丝、蒜片爆香，加入适量清水、调味料烧开。放入煎好的鳜鱼，改用小火烧5分钟左右入味。改用大火收汁，待汤汁浓稠时，加入湿淀粉勾芡，淋上明油，将鳜鱼盛出装盘，把剩余的汤汁浇在鱼身上即可。
桃花鳜鱼
身切成细丝，形如桃花
菜式对刀工有一定要求
是宴客或节庆餐桌的佳选
做法：小龙鱼清蒸鳜鱼解冻，将鳜鱼头、骨及鱼刺分离，取净肉切成细丝。将鱼丝腌制15 分钟左右。锅中加少许油烧热，将鱼丝放入糊料中均匀裹上一层糊，放入高汤中加调料滑炒。将滑炒好的鱼丝与鱼头、尾摆盘，淋汤汁点缀辣椒粒即可。
扒溜鱼圆
制成鱼圆更方便顾客适用
在造型上也更大气
适合宴席或中式酒楼
做法：小龙鱼清蒸鳜鱼解冻，将鳜鱼头、骨及鱼刺分离，取鱼肉制成鱼圆熟化，点缀青菜、小番茄，完整摆盘即可出餐。
鸳鸯双吃
一种鱼两种吃法，对顾客诱惑力极大
但菜式制作起来耗费一定的时间
适合酒店及时尚餐厅
做法：小龙鱼清蒸鳜鱼解冻，将鳜鱼头、骨及鱼刺分离，将鱼肉打不同的花刀，一边打松鼠鳜鱼花刀，一边切成醋溜的鱼片，2种烹饪方式出来的鱼肉摆盘还原即可。
鳜鱼花塔
菜式也是一鱼两吃的做法
清蒸及松鼠鳜鱼，出餐造型大气
适合宴席或中式酒楼
做法：小龙鱼清蒸鳜鱼解冻，开背后将两边鱼肉切片，另取部分鱼肉打花刀炸制后均匀垒起花塔的形状淋酸甜酱汁，摆在蒸熟的鱼肉中间部分即可。
柠檬鳜鱼
务必选用可生食级别的鳜鱼
并冷冻杀菌处理
可根据口味加少许苹果醋或白醋提酸
适合日料店及特色餐厅
做法：小龙鱼清蒸鳜鱼解冻，将鳜鱼头、骨及鱼刺分离，鱼肉去皮切成薄片，撒柠檬汁腌制，再用冰水浸泡10分钟沥干（去腥增脆）后，均匀摆盘即可。（可选择蒸制熟化后食用）
瓜姜鱼丝
夏天天气炎热适合吃清淡养生之食
菜中加入姜丝及瓜果，清爽健康养生
适合中式酒楼、特色餐厅
做法：小龙鱼清蒸鳜鱼解冻，将鳜鱼头、骨及鱼刺分离，将鱼肉切成细丝，锅中加少许油烧热，将鱼丝与姜丝、笋瓜、野山椒大火翻炒熟化，加调料盛出摆盘即可。
珊瑚鳜鱼
是色香味俱全的苏菜传统名菜
形如珊瑚，色泽红亮诱人
适合中式酒楼或宴席
做法：小龙鱼清蒸鳜鱼解冻，用坡刀改成皮部相连的片，再用直刀切成相连的粗丝成珊瑚鱼形拍淀粉待用。锅点火放入油，油至七成热时，将鱼头、鱼尾炸熟捞出。再将拍过淀粉的鱼身皮朝上，下锅炸4分钟左右，成珊瑚状捞出装入盘中。淋调好的酱汁浇在珊瑚鳜鱼上即成。
松鼠鳜鱼
是色香味俱全的淮扬传统名菜
采用半成品烹饪起来方便快捷
适用中式酒楼或宴席
做法：小龙鱼松鼠鳜鱼解冻，用厨房用纸吸干表面水分，均匀拍玉米淀粉；油温180℃左右下锅油炸定型捞起；油温200℃再次复炸至金黄酥脆，浇汁摆盘即可。
菜式烹饪原料
小龙鱼清蒸鳜鱼
小龙鱼松鼠鳜鱼
二维码
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